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Des commerçants refusent les pièces et billets et impose le paiement par carte bancaire, qui explose.


Pour faire passer l’temps durant ce confinement, je me suis dit que nous pourrions peut-être jouer ensemble à un jeu de grande stratégie qui s'appelle Crusader Kings II. Si vous ne connaissez pas ce jeu, ne partez pas, ce n'est pas grave : ça ne vous empêchera pas de participer !

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MessageSujet: Truc de chef... Truc de chef... Icon_minitimeVen 20 Mar - 18:14

Rien n'est plus désagréable qu'un fond de tarte qui a pris l'humidité de la crème ou des fruits qui le recouvrent et qui devient tout mou au bout de quelques heures de frigo.

Pour pallier à ce problème, et si vous aimez le chocolat vous pouvez cuire le fond de tarte à blanc pendant une dizaine de minutes. Dès que vous le sortirez du four promenez un carré de chocolat (noir ou au lait suivant préférence) partout sur le fond de tarte pendant qu'il est encore chaud. Vous créez un film de chocolat qui séparera la pâte brisée ou sablée de la préparation au-dessus (crème pâtissière, compote, crème citron ou orange, etc...) En refroidissant, le film chocolat durcit et isole le fond de tarte de son contenu.

Par exemple, une tarte au citron avec un léger film de chocolat entre l'appareil au citron et le fond de tarte brisée, c'est encore meilleur !
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MessageSujet: Re: Truc de chef... Truc de chef... Icon_minitimeVen 20 Mar - 18:38

Une excellente idée que je vais essayer ...merci Attchi..


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MessageSujet: Re: Truc de chef... Truc de chef... Icon_minitimeSam 21 Mar - 18:52

mais c'est génial !  et une occasion de plus de grignoter un peu de chocolat... haha


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MessageSujet: Re: Truc de chef... Truc de chef... Icon_minitimeMar 24 Mar - 11:16

Namasté Namasté,

Je vois sur le forum, que certaines d'entre-vous font leur pain et n'ont pas de batteur-mélangeur électrique.
Pour ne pas avoir à pétrir de la pâte chaque jour, il existe un truc que j'utilise pour les croissants, les pains au lait, les pains au chocolat, le pain... :

Quelle que soit votre recette, mélanger la levure au liquide (eau/lait/bière...) préalablement tiédi à 25>30°C. Incorporez ce mélange à votre appareil (farine/sel/sucre etc) et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène qui ne colle plus au récipient/marbre.
Disposez cette détrempe dans un sac plastique que vous réserverez au frigo.
Après repos (minimum 04h 30mn), prélevez uniquement la quantité que vous prévoyez de cuire, puis remettez immédiatement dans le plastique et au frigo la quantité non utilisée. Au frais et dans son emballage, la détrempe non utilisée se conservera 36 heures sans que le goût ne s'altère ou que les levure ne meurent.

-o-

Mise en pratique pour 25 à 30 pains au lait.

Dans une casserole tiédir 1 l. de lait, délayez-y la levure.

Dans un cul de poule ou saladier :

  • 1.5 kg de farine
  • 150 gr de sucre poudre (si vous préférez sucré, sinon 50 gr suffisent)
  • 25 gr de sel fin

Mélangez les ingrédients dans le saladier, puis versez dessus le lait-levure tiède dessus pour l'incorporer.
Pour ne pas avoir à laver deux fois la casserole, pesez dedans 150 gr de beurre coupé en morceaux que vous faîtes fondre (mais pas chauffer).
Versez le beurre fondu dessus et malaxer jusqu'à incorporation totale. (la pâte se décolle du cul de poule/saladier, elle souple et homogène.)
Réservez au frigo dans un sac plastique.
(Vous avez 36 heures devant vous pour utiliser cet appareil)

Façonnez en boules de 100gr la quantité que vous prévoyez de cuire (par ex. la moitié > 14 /15 boules) posez les délicatement sur les plaques de cuisson et laissez monter/pousser une heure 30 à deux heures suivant T° ambiante sous un linge ou dans votre four.
Personnellement, je ne dore pas les boules, elles prennent une belle coloration à cause du beurre ; mais vous pouvez les dorer avec un œuf battu.
Préchauffez le four à 180°C, compter 20 25 minutes de cuisson.
Laissez refroidir une quinzaine de minutes et dégustez !

Truc important :
  • attention ! Pour la recette des pains au lait, incorporer le beurre en dernier afin qu'il n'enveloppe pas la levure et l'empêche de faire son travail avec la farine.

  • Si vous n'avez qu'une seule plaque de cuisson, prévoir trois fournées.

  • Un autre truc pour cette recette, tout cuire et congeler. Ne décongeler qu'au fur et à mesure les pains. Réchauffés au four, ils ont la même apparence, texture et le même goût qu'au premier jour.
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MessageSujet: Re: Truc de chef... Truc de chef... Icon_minitimeMar 24 Mar - 11:21

J'ai conservé ma pâte feuilletée au frigo sans problème pendant deux jours (dans un torchon mouillé) .
C'est rigolo, tu utilises le terme "appareil" pour "préparation" ...
il y a longtemps que je n'avais pas lu ce mot dans ce sens.


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MessageSujet: Re: Truc de chef... Truc de chef... Icon_minitimeMar 24 Mar - 11:26

@agathou a écrit:
J'ai conservé ma pâte feuilletée au frigo sans problème pendant deux jours (dans un torchon mouillé) . C'est rigolo, tu utilises le terme "appareil" pour "préparation" ...
il y a longtemps que je n'avais pas lu ce mot dans ce sens.
La pâte feuilletée n'a pas de levure, ce sont les 6 tours donnés qui créent des couches de farine que le beurre souffle et fait gonfler ; tu peux la conserver une semaine à dix jours enveloppé dans un torchon (même sec).

Langage professionnel... déformation professionnelle En France, j'ai été professeur de cuisine dans un centre de formation hôtelier pour adultes (INFATH) à Bordeaux où j'étais aussi formateur en diététique pour le personnel soignant des cliniques de la Gironde
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Dernière édition par attchibhatt le Mar 24 Mar - 15:47, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Truc de chef... Truc de chef... Icon_minitimeMar 24 Mar - 12:54

bravo à toi !


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MessageSujet: Re: Truc de chef... Truc de chef... Icon_minitimeMar 24 Mar - 15:08

Bonne idée que le chocolat pour protéger la pâte de sa garniture..
Merci  [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


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"Le compliment c'est quelque chose comme le baiser à travers le voile, la volupté y met sa douce pointe, tout en se cachant".
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MessageSujet: Re: Truc de chef... Truc de chef... Icon_minitimeMar 24 Mar - 15:25

Merci pour les trucs Attchib...
J'en connaissais une partie ...lol..
Mais je ne fais pas autant de pâtisserie d'un coup et pas toujours la même chose
Un peu de tartes...de gateaux maison...quatre-Quarts ...gateau aux yaourt..gateau de riz etc..et pain au lait pour le petit dej...
Merci pour ton passage et tes bonnes idées...


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