Flan parisien tout chocolat

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Recette :
(Pour un cercle à entremets de diamètre 20 et de hauteur 4,5. Pour un cercle de 24 cm multipliez les quantités par 1,5 )

Pour la pâte :
Farine T55 : 135 g
Beurre en pommade : 110 g
Sucre : 20 g
Sel : 2 g
Cacao en poudre : 15 g
Lait : 35 g
Jaune d’œuf : 20 g (1 jaune)

Pour l’appareil :
Chocolat Noir : 150 g
Lait : 500 g
Crème Liquide : 150 g
Jaune d’œuf : 120 g (6 jaunes environ)
Sucre : 100 à 120 g
Farine : 20 g
Fécule de Maïs : 24 g


1/ La pâte :

Formez une fontaine avec la farine et le cacao tamisés, le sucre et le sel puis sablez l’ensemble avec le beurre réduit en pommade
Ajoutez alors l’œuf et le lait puis mélangez sans trop pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène
Enveloppez de film plastique et laissez-la reposer au frais au minimum une heure

Une fois bien refroidie étalez-la sur le plan de travail et foncez dans le cercle à entremets
Réservez au congélateur pendant au moins une heure.

2/ L'appareil
Hachez le chocolat noir.
Fouettez les jaune d’œufs avec le sucre puis ajoutez le mélange farine et fécule tamisées. Fouettez à nouveau pour bien mélanger.
Faites chauffer la crème et le lait sans faire bouillir.
Incorporez un quart de lait dans cet appareil, mélangez puis reversez le tout dans la casserole et mettez la sur feu doux

Cuisez jusqu’à épaississement en fouettant en continu (pour éviter la formation de grumeaux) et en poursuivant la cuisson une petite minute supplémentaire après le début de l’ébullition (pour détendre la crème).
Déposez immédiatement cet appareil chaud sur le chocolat et fouettez pour bien mélanger.

Versez ensuite dans le fond de tarte congelé.

3/La cuisson :

Passez immédiatement à la cuisson :
Enfournez le flan pour 15 minutes à 175°C
Au bout des 15 minutes baissez la température à 160°C et continuez la cuisson pendant 20 minutes.

A la fin de cuisson le flan doit être encore tremblotant
Laissez-le refroidir intégralement sur une grille à température ambiante avant de le décercler

Réservez au frais au moins 4 heures.

Sortez le ensuite environ 30 mn avant dégustation (Sorti du frigo, il faut une petite demi-heure pour que le chocolat reprenne toute la puissance des ses saveurs)


PS : Flan "Parisien" = Flan avec pâte.

Au contraire du flan "Pâtissier", qui est cuit sans pâte, avec donc l'appareil directement dans un moule


Flan parisien, rien à voir avec ça non plus :

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Désolé j'ai pas pu m’empêcher

(Paris est magique ^^ )