La moitié des moules consommées par les Français sont des moules de Bouchot», assure Loïc Maine, producteur et président du groupement des mytiliculteurs sur Bouchot. Produite sur toute la côte ouest de la France, des Hauts-de-France à la Charente-Maritime, elle doit sa particularité à son goût, obtenu grâce à des méthodes d'élevage atypiques. Sa culture dure un an et débute au printemps.
Trier les moules «Seule une moule ouverte est morte. Si elle flotte mais reste fermée, elle est consommable», assure Loïc Maine. Le seul risque que l’on prend à manger un crustacé flottant est qu’il soit moins rempli que les autres.
Si dans les restaurants elle est préparée à toutes les sauces, «son goût se suffit à lui-même» pour Loïc Maine. La cuisson doit être homogène. Pour cela, il est préférable d’utiliser une casserole large pour que les coquillages ne prennent pas trop de hauteur et puissent tous cuire correctement. Sans oublier de remuer régulièrement. Si la moule est trop cuite, elle aura une texture caoutchouteuse, si elle ne l’est pas assez, elle risque de ne pas s’ouvrir. Les plus gourmands ajouteront un peu de crème fraîche en fin de cuisson pour napper les coquillages. Faire revenir un oignon et une échalote dans une noix de beurre peut également sublimer le plat. En revanche, contrairement aux habitudes des consommateurs, «l’acidité du vin blanc ne s’associe pas à la saveur de la moule», selon l’expert.
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