Vous reprendrez bien un peu de légumes, euh dessert ?

Invité

Le jus de pois chiche aussi aérien qu’un œuf en neige, de la courge qui compte pour du beurre, des betteraves pour la couleur, les légumes s’invitent en pâtisserie. La preuve en quatre recettes qui végétalisent le temps de la gourmandise

Mettons fin à la stigmatisation, à l’immobilisme, à la rigidité ! Les légumes trop longtemps relégués à l’eau bouillante mal famée des cantines ont pris leur revanche. En plus de faire craquer l’entrée-plat des gourmets, ils ne rougissent même plus de squatter leurs desserts.
Que les conservateurs du végétal s’accrochent : carotte, courgette, pois chiche ou betterave sont le renouveau de la pâtisserie. De l’onctuosité par- là, du moelleux par-ci ; leur texture et l’humidité qu’ils dégagent à la cuisson rendent les mets exquis comme en sont capables les fruits, qui leur ont trop souvent volé la vedette.

Un goût subtil, pas peu fier de clouer les becs sucrés, et des propriétés insoupçonnées : la trouvaille revient aux ingénieux végétariens qui pour sucrer œufs-beurre-lait de leurs recettes ont convié légumes et légumineuses au sucré. L’eau de cuisson des pois chiches aère la mousse au chocolat plutôt que les blancs en neige ; la betterave ou la courge attendrissent les cakes aussi bien qu’une motte lactée.

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